農家妻しばさくブログ

現役農家の妻による、野菜や健康やくらしのあれこれ

田舎暮らし

【田舎暮らし】春の山菜:ゼンマイの摘み方は?灰汁抜きや美味しい食べ方も

投稿日:

農家妻しばさくです

ご覧くださり、ありがとうございます。

あなたは、こんなことありませんか?

「春の山菜で有名なゼンマイってどうやって生えてくるの?摘み方は?」

「ゼンマイのカンタンな灰汁抜き方法が知りたい」

「干しゼンマイ以外に美味しい食べ方を知りたい」

今回の記事では、以下のことがわかります

  • ゼンマイを摘むタイミング・摘み方
  • ゼンマイのカンタンな灰汁抜き方法
  • ゼンマイは干すより茹でた方が断然美味しい

この記事を書いている私しばさくは、田舎暮らし歴8年目の現役農家妻です。

春の山菜で有名なゼンマイ

とはいえよく見かけるゼンマイといえば、干したものや水煮パックではありませんか?

田舎暮らしをしていると、ゼンマイは春に摘んですぐに灰汁抜きしたら、フレッシュで美味しく食べられるんですよ。

今回の記事では、都会に住んでいるとあまり体験できない「ゼンマイ摘み」や、摘んだゼンマイの灰汁抜き方法などをご紹介します。

【田舎暮らし】ゼンマイの摘み方

都会ではなかなかお目にかかることのないゼンマイ摘みは、田舎暮らしの春恒例行事です。

時期としては地域によって異なると思いますが、私が住んでいる高知県山間では、早ければ3月末からゼンマイの新芽が出だします。

春の山菜:ゼンマイは、先っぽがクルンとしたうずまき状の新芽を摘みます。

摘み方は、根元付近を指でつまんで、折るようにして摘みます。

摘んでいると分かりますが発芽して時間がたつと茎が堅くなるので、カンタンに折れなくなります。

そんなゼンマイはたとえ摘んで灰汁抜きしても美味しくないので、やめましょう。

時間が絶って多少硬くなっても、先の方は折れる程度に柔らかい芽もありますので、試し折りしてみてください。

ちなみに、先っぽの葉っぱが広がってしまったら食べられません

がんばったら食べられるかもしれませんが、筋張って硬くて美味しくないでしょう。

葉っぱが広がってしまった新芽は、そのまま放置して翌年いい新芽が出てくるように株を太らせるための枝にしましょう。

茎の太さは、太い方が煮物にすると柔らかくて美味しいですが、細くてもそれはそれで美味です。

ゼンマイは発芽したては茶色い綿毛に包まれています。

摘んだらその都度綿を取り除くと、灰汁抜きの時のめんどくささが半減します。

ついでに葉っぱも軽く取り除くともっと楽になります。

余談ですが、ゼンマイには「雄」と「雌」があります。

葉っぱがゴワゴワしている方が雄、ペロンとした葉っぱの方が雌です。

どちらも普通に食べられて、味の違いはほぼありません。(私は感じたことがない)。

【田舎暮らし】ゼンマイの灰汁抜き方法

田舎暮らしの醍醐味・春の行事:ゼンマイ摘み。

摘んだゼンマイは、早めに灰汁抜きをすることで、より美味しく食べられます

ここからは、ゼンマイのカンタン灰汁抜き方法をご紹介します。

まず準備するものは

  • 大き目の鍋
  • 食用重曹(あれば)

重曹があった方が確実に灰汁抜きできますが、ゼンマイが少量であれば無くても問題ありません。

この場合はなるべくたっぷりのお湯でゆでましょう。

摘んできたゼンマイは、綿毛や葉っぱを取り除いて、水で洗っておきます。

鍋にお湯を沸かして、食用の重曹を少量入れます。

重曹はお湯1リットルに対して小さじ半分ぐらいを目安にしています(ぶっちゃけ目分量です)。

重曹がとけて鍋のお湯がシュワシュワなったら、水洗いしたゼンマイを投入。

5~7分ほど茹でて、太いゼンマイを取り出し、爪で裂けるぐらいの柔らかさになったら火を止めて水にさらします。

※この状態のゼンマイを干したら「干しゼンマイ」になります。数か月の長期保存をするのであれば、ここから天日干しするといいでしょう。

粗熱をとったら、太いゼンマイは縦に割きます。

こうすることで早く灰汁が抜けきります。

ぜんぶ割いたら、そのまま半日~1日程度水にさらします。

途中、水が紫色になってくると思うので、都度水を交換します。

これでゼンマイのあく抜きは完了です。

生ものなので早めに食べるのがおススメ。

遅くても5日以内ぐらいには食べきりましょう。

保存は水にいれたまま冷蔵庫がいいです。

食べきれない場合は、自ら出してジッパー袋に入れて冷凍保存も可能です。

その際は1か月以内に食べきりましょう。(冷凍焼けします)

【田舎暮らし】ゼンマイは「干し」より「茹で」が美味

ゼンマイときくと、よくあるのが「干しゼンマイ」だと思います。

前セクションでもご紹介したように、茹でて干したゼンマイが「干しゼンマイ」になり、田舎暮らしでは軒先でゼンマイを干す風景は春の風物詩です。

長期間保存に向いている干しゼンマイは道の駅などの直売所でもよく見かけますが、おいしさは断然「茹で」ゼンマイのほうが上回ります。

前セクションでご紹介した灰汁抜き方法の茹でゼンマイは、春にしか味わえない季節限定の「ごちそう」です。

ゆでゼンマイは柔らかさが違います。

干しゼンマイは丁寧に戻しても「こりこり」した歯ごたえが残りますが、茹でゼンマイはとても柔らかく、歯ざわりはほぼありません。

煮物にしても味がしみやすく、一度茹でているため調理も簡単です。

うす揚げと煮ると絶品ですので、春にゼンマイをゲットしたらぜひチャレンジしてほしいです。

まとめ

春の山菜:ゼンマイ摘み・灰汁抜きは田舎暮らしの春の恒例行事です。

特に灰汁抜きしたての茹でゼンマイは春にしか食べられないごちそうで、煮物にすると絶品です。

最後までご覧いただき、ありがとうございました。

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大阪から高知の田舎に移住した現役農家妻、しばさくです。

家庭菜園歴&田舎暮らし歴8年目。

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