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田舎暮らし

【田舎暮らし】柿の渋抜きに失敗した!原因や対策も

投稿日:

DSC_2032

農家妻しばさくです

ご覧くださり、ありがとうございます。

あなたは、こんなことありませんか?

柿の渋抜きに失敗したけど、なぜ?

柿の渋抜きの方法が知りたい

渋抜きに失敗する原因や対策を知りたい

今回の記事では、以下のことがわかります

柿の渋を抜くメカニズム

柿の渋抜き方法

柿の渋抜きの失敗原因と対策

この記事を書いている私しばさくは、家庭菜園歴9年目の現役農家妻です。

渋柿の渋を抜いてみて、失敗したことはありませんか?

ちなみに私は今年失敗しました。

どうやら時間を置きすぎて柔らかくなりすぎたようです。

他にどんな失敗、原因やそれの対策は無い物かと調べてみたので、シェアしたいと思います。

【田舎暮らし】柿の渋抜きのメカニズムを解説【簡単に】

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渋柿そのままでは食べられないほど渋いです。

なので干し柿にしたり、アルコールなどにさらしたりと「渋抜き」をしてから美味しくいただきます。

では、柿の渋抜きとは一体どういうメカニズムなのでしょうか?

実は柿の渋抜きと言っても、柿から渋が抜け出ているわけではありません。

柿が渋く感じるのは「タンニン」という物質のせいです。

柿に含まれるタンニンは通常「水溶性」、水に溶けます。

だから、食べると口の中の水分でタンニンが溶け出て渋く感じるのです。

この水に溶けるタンニンを水に溶けないタンニンに変えるのが、柿の渋抜きです。

タンニンを水に溶けなくするために必要なのは「アセドアルデヒド」という物質です。

聞いたことがある人も多いでしょう。

二日酔いの時に悪さをするあの物質ですね。

アセドアルデヒドが柿のタンニンにくっつくと水に溶けなくなるので渋く感じなくなる、というメカニズムです。

ということは

渋柿にアセドアルデヒドをうまく生成できれば万事オッケーということになります。

アセドアルデヒドを発生させることで一般的なのがこちら

  • アルコール
  • 二酸化炭素(ドライアイスなど)

これらを使うと、柿が酸素を使わずに呼吸する(嫌気呼吸)ことでアセドアルデヒドを生成すると言われています。

ちなみに干し柿の場合は、外皮むいて干すと表面に膜ができるので嫌気呼吸になると言われています。

【田舎暮らし】柿の渋抜き方法3つ

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ここからは、よくある柿の渋抜き方法を3つご紹介します。

どの方法も、先にご紹介した「渋抜きメカニズム」に沿った合理的な方法です。

①干して抜く

みなさんご存知の干し柿が有名でしょう。

皮を剥いて干すだけなので簡単です。

ただし、しっかり干さないといけないので、時間がかかります。

②アルコールで抜く(さらし柿・さわし柿)

渋柿のヘタに35度以上の高度アルコールを浸して密閉すると、1週間程度(時期や温度によって前後する)で食べられるという方法です。

暖かく保管する方が早く渋が抜けると言われています。

お酒はホワイトリカーやウイスキー、最近では柿の渋抜き用のアルコールも酒屋で売られています。

③ドライアイスで抜く

渋柿とドライアイスを一緒に密閉すると数日で渋が抜けるという方法です。

密閉する時は、ドライアイスと柿が触れないようにしないといけません。

この方法はドライアイスを手に入れる必要があるので、お手頃感は低めです。

【田舎暮らし】柿の渋抜き失敗した!原因&対策3つ

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ここからは、柿の渋抜きの失敗原因と、その対策をご紹介します。

よくある失敗原因①早すぎた

アルコールで支部を抜く時にやりがちな失敗です。

干し柿のようにパッとみただけでは渋が抜けているかの判別がつきにくいです。

対策:

味見をして渋かったらもうしばらく渋抜きを継続。

暖かいところに置いてみる。

ヘタが緑色から茶色に変わったらOKという説もあるので、目安にしてみる。

よくある失敗原因②遅すぎた

これも、アルコールで渋を抜く時にやりがちな失敗です。

渋抜き期間を長くしすぎると、柿が柔らかくなりすぎて、最悪発酵し出します。

こうなると甘みが抜けて美味しくないです。

対策:

放置しすぎない、こまめに様子を見る、ヘタが茶色くなったら味見する

よくある失敗原因③傷のある柿を使った

傷のある渋柿を使うと、そこから傷んで失敗しやすいです。

対策:アルコールなどで渋を抜く場合は傷のない柿を使う

干し柿の場合は、傷部分を多めに切り取る

渋抜き失敗とは少し違いますが、干し柿の場合は気候や温度によってはカビが生えることがあるので、湿度が高い地域の場合は注意が必要です(経験者)

その場合は、早く乾くように小さめの柿を選んだり、扇風機を当てたりします(経験談)

まとめ

柿の渋抜きは失敗することが結構あります。

渋抜きのメカニズムや原因対策を知っていると、失敗の確率が激減することでしょう。

この記事があなたのお役に立ちますように

最後までご覧いただき、ありがとうございました。

菜園マンガ「柿と猫」

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